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简答题在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？ 
  • （1）形成烟熏风味
    （2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
    （3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
    （4）防止氧化（石炭酸）
    （5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

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