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简答题罐头食品腐败变质的原因？怎样预防？
  • （1）初期腐败
    原因：杀菌前污染严重，封口后等待杀菌的时间过长，初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏
    预防：采用新鲜的原料；加工设备和场所保持干净卫生；合理安排生产，避免长时间的推迟杀菌时间。
    （2）杀菌不足
    原因：未正确制定该产品该容器的杀菌公式；未严格执行杀菌公式 预防：正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式
    （3）杀菌后污染
    原因：罐头裂漏，与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。 预防：提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量
    （4）嗜热菌生长
    预防：控制原料的污染，罐头杀菌后立即冷却到40℃以下，并在＜35℃的条件下贮藏运。

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