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简答题说明发色剂的发色作用机理。
  • 肉发色剂的发色作用机理 
    硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
    NaNO3——→NaNO2  亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
    NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
    亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
    3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2   
    亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。                          
    Mb＋NO－—→MbNO      
    亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

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