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简答题简述辐照对食品营养与卫生的影响
  • ① 营养素的损失与其他保藏方法类似；
    ② 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线；
    ③ 未发现辐照食品产生任何毒性物质，10kGy以下剂量辐照的食品，经动物试验与人体试食观察结果都是安全的；
    ④ 10kGy以上剂量辐照，食品可产生感官性质变化，出现所谓辐照臭，例如肉变砖红色，有不快气味，10kGy辐照异味明显，15kGy辐照者人类便不能食用。但如冷冻（-35 ～ -40℃）或加抗坏血酸，可因缓解了自由基的作用，而有明显改善。
    辐照对食品营养素的影响
    蛋白质：部分氨基酸可能发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解，大剂量会产生辐照气味。提高蛋白质的消化吸收率。
    脂肪：通常情况下，饱和脂肪酸对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
    碳水化合物：可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下则会发生羰氨褐变（美拉德反应）。对消化性和营养价值和无影响。
    维生素：辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。脂溶性维生素中以VA和VE对辐照的敏感性最强， VA损失率不仅与辐照剂量有关还与食品成分有关。水溶性VC很容易被破坏，其敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一样，且VC浓度越低，被破坏的程度越大。VB1对辐照的敏感性较强，只有VB6对辐照不敏感。
    矿物质：不是使矿物质的总量减少，而是改变其存在状态，从而降低其生物有效性。矿物质的生物有效性指食品中矿物质实际被吸收、利用的可能性。如二价铁离子转变为不易被人体消化吸收的三价铁离子。

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