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简答题什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？
  • 表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象
    干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。

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