试题详情
- 简答题鲜蛋在腌制过程中是如何变化,使其成为风味独特的咸蛋?
- 高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度,将溶质不断内部渗透,蛋黄的黏度不断上升,最终成为溏心,蛋黄中的脂肪也游离出来,增加风味;同时,由于蛋黄的水分不断向外渗透,增加了蛋白的水分,提高了蛋白的嫩度。
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