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简答题肉成熟过程中的主要变化。
  • 1.PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高；
    2.蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好；
    3.肉成熟后，嫩度改善，熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散；
    4.持水性的变化：pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少；
    5.蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加；伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁；
    6.风味的改善，肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。

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