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简答题影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？
  • 影响搅拌型酸乳增稠的因素
    （1）乳固体和非乳固体含量。乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘稠度有明显的影响。
    （2）原料乳均质。
    （3）原料乳加热处理。处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。
    （4）搅拌。凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒（如发酵后再均质）对增稠（pH4.3～4.4）有影响，温度要低。
    （5）菌种特性的影响。某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生粘质物，粘质多糖。

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