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简答题简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）
  • 非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
    微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
    酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。

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