试题详情
简答题热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？
  • ①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；
    ②颜色；
    ③风味；
    ④营养素。
    因素：
    ①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；
    ②加热或杀菌的条件；
    ③食品的PH；
    ④罐头容器的大小；
    ⑤食品的物理状态。
    要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题