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简答题腌渍剂中食盐的防腐作用体现于？
  • （1）高渗透压作用：当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
    （2）抗氧化作用：食盐溶液中氧的含量很低，同时通过渗透作用可排除组织的氧气，从而减少氧化作用抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。
    （3）降低水分活度作用：水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应地溶液中自由水分就减少，其水分活度下降。
    （4）生理毒害作用：少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。酵母菌在200g/L的中性食盐溶液中才会受到抑制，但在酸性溶液中浓度达到140g/L时就会受到抑制，及加入酸后，其抑制作用被提高，只需少量食盐就可达到同一效果。
    （5）对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。

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