试题详情简答题影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？正确答案： （1）食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强； （2）pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大； （3）原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响； （4）温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题为保证成品罐头的质量，食品原料装罐工序应哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）。冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶热传导干燥法对流传热干燥法食品冻结哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是（）腌腊肉制品重结晶密封肉的腌制方法主要有（）。在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的分子育种是应用基因工程手段来进行的。基因罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。以水分子自发地从纯水向盐水一侧渗透，最终常用的外部加热解冻的方法有（）。
