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简答题试述熏鱼加工工艺。
  • 1.原料处理、刮鳞，剪鳍、去鳃，剖腹除内脏，清洗。
    2.开片切块、先切去鱼头，纵劈为两片（与鱼块加工相同）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。
    3.腌渍、饱和食盐水，腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。
    4.脱盐
    5.风干、背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。
    6.熏烟、背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折（竹帘）上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20℃～40℃，熏烟时间为24小时以上。
    7.包装、熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。

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