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简答题论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
  • 意义：
    ①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
    ②软化或改进组织结构。
    ③稳定或改进色泽。
    ④除去部分辛辣味和其它不良气味。
    ⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
    方法：
    主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
    烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。

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