简述烟叶在烘烤过程中棕色化反应的概念、本质、意义？

正确答案：概念：棕色化反应是指烟叶在烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这一复杂过程，包括酶促棕色化反应和非酶促棕色化反应。
棕色化反应的发生机理在变黄期，细胞仍处于有生命状态，氧化还原作用亦能保持平衡，这些物质既进行氧化作用，同时也进行还原作用，所以颜色不发生变化，由变黄期转入定色期，叶组织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体，一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞由内向外渗出进入细胞间隙，同时氧气可以自由进出烟叶组织，多酚物质只能被氧化，很少被还原；另一方面由于细胞内区隔被破坏原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成醌类。因醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现出颜色深浅不同的杂色，烟叶品质也因此而降低
答案解析：
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