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简答题简述三段式烘烤过程中,烟叶物质转化、生化变化的特点
  • 1、三段式烘烤烟叶水分运动散失具有变黄阶段烟叶失水少、失水速度慢,定色阶段烟叶失水多、失水速度快,干筋阶段烟叶失水量和失水速度又趋减小的规律性,而且烟叶中自由水的运动散失速度快于结合水,并据此提出了烘烤各阶段烟叶失水率和失水速度的控制指标:变黄阶段的失水率和失水速度分别应当控制在27-35%和3.29-4.81g/h.kgFW;定色阶段50-55%和8.29-10.74g/h.kgFW;干筋阶段10-23%和3.77-5.65g/h.kgFW。2、三段式烘烤烟叶变黄温度低、时间长,叶绿素分解总量多;定色升温速度慢,有利于叶绿素分解彻底,烤后叶内黄色素与叶绿素的比值高,能够消除烤青烟现象。三段式烘烤转火时烟叶变黄程度控制指标为:中下部叶变黄程度80-90%,上部叶变黄程度90-100%。
    3、三段式烘烤技术特别强调烟叶在较低温度下变黄。三段式烘烤变黄阶段温度低、时间长,有利于叶内有机物质充分分解转化,形成较多香气前体物质;定色阶段升温速度慢,有利于香气物质大量聚缩形成;干筋阶段温度比较低,有利于减少香气物质的挥发损失。因此,烤后烟叶中糖、烟碱、总氮等成分含量适宜,比例协调,总酚类物质、醚提物、粗脂肪、脂肪酸、总游离氨基酸、Amadori和香气物质含量高,香气质好,香气量足,杂气和刺激性小。
    4、三段式烘烤烟叶组织内源活性氧代谢保护酶超氧物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活性下降较慢,细胞膜脂过氧化程度较低,细胞膜结构与功能维持时间长,叶内有机物质有足够的时间发生充分分解转化,有利于烟叶香吃味质量的形成。这是烟叶烤香、烤香的生理生化机制。
    5、三段式烘烤在定色阶段的积温最大,变黄阶段次之,干筋阶段最小。烘烤全过程的总积温控制在5500-6500℃对提高烟叶的烘烤质量是最适宜的。
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