试题详情
简答题某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？
  • 热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
    防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH值等也能防止水果在加工中的褐变。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题