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简答题在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？ 
  • 滚揉按摩的作用：
    （1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
    （3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
    滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。

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