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简答题发酵乳的特点、发酵剂的组成及作用。
  • 特点：
    发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。
    ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
    ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
    ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
    组成：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。
    发酵剂的作用：
    1.乳酸发酵；
    2.产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；
    3.具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；
    4.酸化过程抑制了致病菌的生长。

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