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简答题低糖化果脯是果脯的发展方向，简述加工低糖化果脯的主要思路和方法。
  • A.主要的思路是以控制微生物的保质栅栏技术为主开展多项有效措施的协作。
    B.方法
    （1）温度控制上，采用“高温短时糖制、低温保存销售”。
    （2）pH控制上，适当添加柠檬酸等酸类物质，降低PH抑制微生物活动并调节产品的甜酸风味、促使蔗糖转化增加糖在果蔬组织中的滞留性使成品组织饱满而柔软。
    （3）降低成品组织内的水分活度。可添加一些水分活性剂如食盐、各种有机酸、低聚糖、淀粉糖浆、山梨醇、食用甘油等来降低水分活度。
    （4）真空处理。一是采用真空渗糖的方式。二是采用真空包装。
    （5）使用防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
    （6）使用高渗透压物质。采用小分子的、低甜度但渗透压较大的糖类或其它物质来取代一部分蔗糖，使含糖量降低的同时又能降低甜度但渗透压不变甚至增大，来保证低糖果脯的保藏安全性。常选用转化糖、果脯糖浆、淀粉糖浆等。
    （7）采用杀菌技术。传统的高糖果脯除湿态蜜饯外一般不进行杀菌。低糖果脯生产时可以辅助常压热力杀菌或冷杀菌技术以保证成品的安全性。
    （8）使用亲水性胶体物质。主要起填充作用使成品果脯组织饱满，并增加成品的透明感。常用的有褐藻酸钠、果胶、CMC、黄原胶、明胶等。

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