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简答题分析干燥引起蛋白质变性的原因。
  • 1.食品的含水量：水分含量高，变性越明显；
    2.干燥方法：影响显著，冷冻干燥引起的蛋白质变性较其他方法要轻微得多。
    3.干燥条件（温度、时间）
    蛋白质大量脱水，甚至用温和方法，例如冷冻干燥法脱水，仍然可引起某些蛋白质的变性，这是由于蛋白质的保护性水化膜脱去，蛋白质互相靠近，分子间相互作用所致。自然风干法脱水时，氧化反应会加大变性程度；喷雾干燥法脱水时界面作用会加大变性程度；高温脱水中又难免热变性。

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