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简答题简述乳化剂的作用及其主要应用食品。
  • （1）作用
    ①乳化作用：防止食品油水分离。乳化剂具有两亲作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变得亲油，降低界面的表面张力，使原本不相容的体系变得相容。在含脂饮料中（如蛋白饮料）使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。 防止糖和油脂起霜：如巧克力。稳定冰淇淋、奶油、蛋黄酱的组织和结构
    ②对淀粉食品有很好的调理作用：是面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品的品质改良剂，防止淀粉老化：可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出。以高纯度的单甘酯效果最明显。强化面团的网络结构：能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物。以SSL、CSL效果最好。
    ③起泡和稳定气泡作用
    乳化剂是表面活性剂，能在气相界面定向吸附，可以大大降低气液界面的表面张力，使气泡容易形成；同时由于乳化剂在气相界面的定向吸附，使形成的气泡稳定
    ④调节食品的粘度：乳化剂有降低粘度作用，便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干的生产。
    ⑤润湿和分散作用：奶粉、可可粉、速溶咖啡、麦乳精、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶解性
    ⑥对结晶的控制作用（油脂、糖）：乳化剂可与脂类物质相互作用，作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量；乳化剂也可实现糖体系结晶控制。
    ⑦破乳-消泡作用：不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时适当的破乳作用是必须的。
    ⑧增溶作用：HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。
    ⑨润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑作用。
    ⑩悬浮作用：利用此作用，乳化剂可用于悬浮体系食品，如巧克力饮料，常和增稠剂合用。
    抗菌、保鲜作用：蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；卵磷酯有抗氧化作用。
    （2）主要应用食品
    面包、蛋糕、饼干等焙烤食品。主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面团黏度，便于操作；促进面筋形成，提高发泡性，并使气孔分散，致密。常用乳化剂：蔗糖酯（饼干用HLB>7，面包和糕点用HLB>11）；单甘酯；吐温；司盘等。
    巧克力和糖果类（含油脂高）。作用：使所加油脂乳化、分散；防止砂糖结晶；对胶姆糖提高亲水性， 防止粘牙；对巧克力提高表面光泽性、降粘度，提高耐热和保型能力，防止起霜；对糯米糖可防止淀粉老化。
    冰淇淋。作用：破乳作用；防止和控制粗大冰晶形成，赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构；促进脂肪和蛋白质的互相作用，提高产品保型性，防止贮藏过程中冰淇淋的收缩变形，提高其抗融性。常用乳化剂：单甘酯；吐温；司盘等。

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