试题详情简答题水果碱液去皮的原理？工艺条件？正确答案：原理：果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中间的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。 工艺条件：碱液的浓度、处理的时间和碱液温度。答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？返砂高品质冻藏期食品冷却的速度取决于（）。什么是顶隙？属于非酶褐变的氧化变质有哪几种？糖制是果脯蜜饯类产品的主要生产工艺，它可最后一次醒发的温度是（）今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪数递减时间水的冻结包括两个过程，即（）与（）。气调库的特有设施有：（）等。在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互酸乳油炸方便面α度约为（）。韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其食盐是腌制的主要材料，其作用是（）老化食品内部温度的分布特点是离表面越近，（）
