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简答题在选择啤酒酵母菌种时,要评价哪些指标?
  • 要选择一个优良的啤酒酵母菌种,应考虑以下的酵母性能指标。
    (1)酵母的繁殖强度和起发速度:酵母接入麦汁后,应能迅速繁殖和起发,以抑制啤酒有害菌生长。
    (2)酵母的发酵能力,以每克酵母每小时发酵产生的CO:体积(IIll)来表示,它反映了酵母对糖的利用能力。应根据啤酒品种和风味要求,选择不同发酵力的菌种。对于淡色啤酒来说,希望选用高发酵力的酵母。
    (3)酵母的凝聚性:一般希望发酵后酵母能凝聚沉淀良好,但酵母凝聚性太强,又会使啤酒发酵度降低,后熟过程悬浮酵母数太低影响口味成熟。
    (4)双乙酰还原能力强,能较快生成双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸,双乙酰峰值低,能较快还原。
    (5)发酵副产物(生成的风味物质):啤酒风味物质组成合理,啤酒口味和风味满意
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