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简答题肉腌制过程中应对哪些因素进行控制？
  • 控制措施：
    （1）食盐的纯度。食盐中的杂质能阻碍食盐的渗透、降低食盐的溶解度；影响肉的风味。为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl97%）食盐。
    （2）食盐用量或盐水浓度。腌制时食盐用量根据腌制的目的、环境条件、原料肉种类和消费者的口味等而有不同。
    （3）温度的控制。腌制应在低温下进行，即10℃以下进行。有冷库时肉类宜在2～4 ℃下进行腌制。
    （4）空气与光线的控制。腌制时尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。

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