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简答题饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。
  • 一般饼干按制作原理分为：韧性饼干和酥性饼干。
    韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。在调制韧性面团时，应注意：
    A.掌握加水量：含水量可控制在18%-21%。
    B.控制面团温度及投料顺序：温度常控制在38-40℃。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆（冬天可使用85℃以上热糖浆）在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 。
    C.静置措施：静置后，其张力降低，粘性也下降，达到工艺要求。  酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的可塑性，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。在调制酥性面团时，应注意：
    ⒈投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，才将面粉、淀粉及香精投入。
    ⒉加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。
    ⒊面团温度：酥性面团温度以控制在26-30℃、甜酥性面团温度19-25℃为宜。

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