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简答题简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素
  • ⑴干制条件包括
    ㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
    ㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
    ㈢空气相对湿度  空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
    ⑵食品特性包括
    ㈠表面积  表面大，易干燥、快；
    ㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
    ㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
    ㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

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