试题详情
- 简答题简述速冻与缓冻的优缺点？
- 速冻的主要优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小，冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短，减轻溶液内溶质重新分布的影响； 冻结速度越快，就能越及时阻止冻结时微生物的生长繁殖，减轻细菌性变质；
冻结速度越快，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间越短，浓缩的危害性越小；
缓冻缺点：形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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