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简答题为什么破坏干制品中的酶需要在干制前完成？
  • 因为酶在湿热条件下处理易钝化，但在干热条件下难以钝化；为了控制干制品中酶活动，有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失活为度。

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