简述全脂乳粉生产过程中的关键操作及可能的质量问题。

简答题简述全脂乳粉生产过程中的关键操作及可能的质量问题。

正确答案：关键操作：
1.原料乳验收→喷雾干燥；
2流化床冷却；
3包装
质量问题：
1.引起乳粉水分含量过高的一些原因
① 喷雾干燥过程中，进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当。
② 雾化器堵塞等原因使雾化效果不好，导致雾化后的乳滴太大而不易干燥。
③ 乳粉包装间的空气相对湿度偏高，使乳粉吸湿而水分含量上升。包装间湿度应控制在50-60%。
④ 乳粉冷却过程中，冷风湿度太大。
⑤ 乳粉包装封口不严，或包装材料本身不密闭。
2.乳粉溶解度偏低
乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
引起乳粉溶解度偏低的原因：
（1）原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的牛乳，蛋白质热稳定性差，受热容易变性。
（2）牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性。
（3）喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难。
（4）牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置，导致蛋白质变性。
（5）干燥方法不同，滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅为70-85%，喷雾干燥法生产的乳粉溶解度卫可达99.0％以上。
3.乳粉结块
乳粉极易吸潮而结块，这主要与乳粉中含有的乳糖及其结构有关。乳糖是乳粉的主要成分之一，乳粉中乳糖呈非结晶的玻璃态，其中的α—乳糖与β—乳糖之比为1：1.5，两者保持一定的平衡状态。非结晶状态的乳糖具有很强的吸湿性，生成含1分子结晶水的结晶乳糖。造成乳粉结块现象，可能是由于在整个乳粉干燥过程操作不当或产品在储存中吸水导致。
4.乳粉颗粒的形状和大小异常
影响乳粉颗粒形状及大小的因素：
（1）雾化器出现故障可能影响到乳粉颗粒的形状。
（2）干燥方法不同
滚筒干燥法生产的乳粉颗粒呈不规则的片状，且不含有气泡，而喷雾干燥法生产的乳粉呈球状，可单个存在或几个粘在一起呈葡萄状。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性及润湿性能好。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。影响着乳粉颗粒的形状和大小。
（3）同一干燥方法，不同类型的、工型些良所生产的乳粉颗粒直径亦不同。例如压力喷雾干燥法中，立式干燥塔较卧式干燥塔生产的乳粉颗粒直径大。
（4）浓缩乳的干物质含量。在一定范围内，干物质含量越高，乳粉颗粒直径越大，所以在不影响产品溶解度的前提下，应尽量提高浓缩乳的干物质含量。
（5）压力喷雾干燥中，高压泵压力越低，乳粉颗粒重径大。但前提是不能影响干燥效果。
（6）离心喷雾干燥中，转速越低，乳粉颗粒的直径就越大。
（7）喷头的孔径大，内孔表面的光洁度高，则得到的乳粉颗粒直径大，且颗粒大小均—。
（8）浓乳的黏度、输粉的方式等。
5.乳粉中的脂肪变化
由于脂肪导致的质量缺陷主要是脂肪分解产生游离的挥发性脂肪酸。具有一种类似丁酸的酸性刺激臭味
影响乳粉出现脂肪氧化味的因素：
（1）空气中的氧。应尽量采用真空充氮包装。
（2）光线和热。乳粉在干燥箱内停留的时间尽可能短。
（3）重金属。特别是二价铜离子，超过1.5mg/kg则显著的促进氧化，要避免铜的混入，可使用不锈钢设备
（4）原料乳的酸度，应严格控制。
(5)原料乳中的过氧化物酶，必须在预热杀菌时破坏，最好采用高温短时或超高温瞬时杀菌。
(6)乳粉中的含水量，应适量，含水量低于1.88%就易发生氧化臭味。
6.乳粉的色泽
正常的乳粉一般呈淡黄色，影响出现异常颜色的可能因素：
1、原料乳酸度过高，加入碱中和后，所制得的乳粉色泽较深，呈褐色。
2、牛乳中脂肪含量较高，则乳粉颜色较深。
3、乳粉颗粒较大，则颜色较黄；乳粉颗粒较小’，则颜色呈灰黄色。
4、空气过滤器过速效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈暗灰色。
5、乳粉生产过程中，物料热处理过度或乳粉在高温下存放时间过长，会使产品色泽加深。
7.细菌总数过高
(1)原料乳污染严重，细菌总数过高，导致杀菌后残留量太多。
(2)杀菌温度和时间没严格按照工艺条件的要求进行。
(3)板式换热器垫圈老化破损，使生乳混入杀菌乳中。
(4)生产过程中．受到二次污染。
8.杂质度过高
(1)原料乳净化不彻底。
(2)生产过程中受到二次污染。
(3)干燥室热风温度过高，产生焦粉。
(4)均风器热风调节不当，产生涡流，局部受热产生焦粉。
答案解析：
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