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简答题试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。
  • ①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。
    ②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。
    ③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。
    ④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。
    ⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。
    ⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。

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