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简答题简述烟熏的组成和作用？
  • 烟熏是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。
    酚类：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香味”
    醇类：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，微弱的杀菌作用。
    有机酸：促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
    有微弱的防腐能力； 羰基化合物：对烟熏色泽、风味、和芳香味有着重要影响。
    烃类：多环芳烃与防腐和风味无关，可以过滤除掉。

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