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简答题与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么?生产过程中如何提高香肠的胶凝性?
  • 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白,又称肌凝蛋白,肌肉中含量最多,存在粗丝当中构成A带;是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分。 提高香肠的胶凝性:
    (1)腌制:肌球蛋白不溶于水,溶于低盐溶液。未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态,即凝聚状态;腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润,实现高度溶剂化的过程。经绞碎、斩拌,溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来,起结着剂的作用,加热时即形成巨大的凝聚体,将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
    (2)使用多聚磷酸盐:肌球蛋白等电点pH5.4,多聚磷酸盐增加了离子强度,提高pH值;以及肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用,可提高肌球蛋白的溶解性,从而提高肌球蛋白的凝胶性。
    (3)此外,使用成熟期的肉,在加工过程中保持肉温在10℃以下,在斩拌过程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的变性,提高肉的胶凝性。
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