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简答题与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
  • 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白，又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分。 提高香肠的胶凝性：
    （1）腌制：肌球蛋白不溶于水，溶于低盐溶液。未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
    （2）使用多聚磷酸盐：肌球蛋白等电点pH5.4，多聚磷酸盐增加了离子强度，提高pH值；以及肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用，可提高肌球蛋白的溶解性，从而提高肌球蛋白的凝胶性。
    （3）此外，使用成熟期的肉，在加工过程中保持肉温在10℃以下，在斩拌过程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的变性，提高肉的胶凝性。

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