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简答题详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
  • 氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。
    啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。
    降低成品啤酒溶解氧的措施如下：
    ①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：
    a.糖化醪用脱氧水兑制；
    b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；
    c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；
    d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；
    ②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；
    ③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；
    ④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；
    ⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；
    ⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。

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