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简答题简述热烫的目的和对食品品质的影响？
  • 目的：
    （1）首要目的钝化食品中的酶
    （2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞
    （3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气
    （4）保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽
    对食品品质的影响：
    营养成分：糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失
    色素：色度降低
    风味：芳香物质损失；
    质构：软化

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