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简答题试述白酒陈化的意义（酒“生”的原因）、陈化机理。
  • 白酒陈化的意义在于：
    ①改善白酒的风味，产生一些风味物质。
    ②改善白酒表观性状，如粘度等。
    ③使氧化作用和氢键缔合作用更彻底，更完全。
    ④是传统白酒酿造中重要工序（陈酿），具有鲜明的传统特色。陈化机理有两种：氢键缔合学说、氧化学说。其中最根本的原因在于使水和酒精缔合并且产生一些变化，产生一些特有的风味物质或能过氧化作用合成多种酯类等呈香物质等。

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