试题详情简答题简述结合水、自由水各有何特点？正确答案： 结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。 自由水：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题食品中的水可分为（）和（），其中结合水又能够有效抑制面包因其中的淀粉老化而变硬的在冰点温度以下时，水分活度（AW）与（）脂肪酸的β氧化经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一类胡萝卜素是一类（）色素。请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果以下哪些是己糖（）简述对于分子手性的判断过程。下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的定性分析乳品富含钙元素。微量元素天然存在的氨基酸都是L-构型，都具有旋光降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是玻璃化温度（Tg）简述维生素D测量方法。Fe3+比Fe什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水Pro与风味物结合的相互作用可以是（）。
