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简答题什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。
  • （1）蛋白质的水合作用也叫蛋白质的水合性质：概念（Concept）蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
    （2）影响蛋白质的水合作用的环境因素有：
    A. PH：PH的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质的水和特性。在等电点下，电荷净值为零，蛋白质的相互的相互作用最强
    B. 温度：在0~40或50之间，蛋白质的水和性质随温度的提高而提高，更高温度下蛋白质高级结构破坏，常导致变性聚集。
    C. 离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性，肿胀和溶解度也有影响。 蛋白质吸附和保持水的能力也对各种食品的质地和性质起着重要的作用

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