试题详情
简答题酸味剂的功能作用有哪些,强酸的作用又主要是哪些,柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些?
  • ①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味;主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等。
    ②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固;提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间;作复合膨松剂的酸味物质,使膨松剂产CO2
    ③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味,磷酸可辅助可乐饮料的香味,苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
    ④作抗氧化剂增效剂,防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂
    ⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。
    ⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下,难以维持生命活动,因而酸均有一定的抗微生物作用。
    ⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂;抗坏血酸既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂。
    ⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。
    ⑨作加工助剂——强酸(盐酸):在加工橘子罐头时,常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH;加工化学酱油时,用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。用于制造淀粉糖浆,用盐酸水解淀粉。
  • 关注下方微信公众号,在线模考后查看

热门试题