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简答题制作高级清汤时要注意些什么？
  • 1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。
    2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
    3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
    注意：
    1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足
    2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水
    3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。
    4、恰当掌握火候和时间。
    5、食盐不宜投放过早

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