肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？

正确答案：肌肉的颜色主要有血红蛋白和肌红蛋白组成，动物宰杀后，肌红蛋白成为动物显色的主要颜色。不同动物继红蛋白含量不同表现为颜色不同，同一种动物不同年龄不同部位颜色也不同。
在没有氧气时肉的颜色主要由肌红蛋白提供，表现为鲜红色。在氧气充足的条件下，肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色亮红。在氧气不充足的条件下，肌肉中的二价铁离子被氧化为三价铁离子，生成高铁肌红蛋白肉的颜色表现为棕褐色。
保持肉的颜色与很多因素有关，主要和氧气有关，可以隔绝氧气、也可以在充足氧气的条件下储存。环境温度、湿度适中。尽量减少肉在空气中暴露时间、表面积等等。
答案解析：
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