试题详情
简答题简述啤酒生产过程的主要污染菌群及危害？
  • 下面发酵啤酒生产过程的主要污染菌群有乳酸菌群、醋酸菌群和野生酵母（上面发酵污染菌群以发酵单细胞几率较大）。
    （1）乳酸菌群：对啤酒酿造过程危害最大的是乳杆菌属和片球菌属。乳杆菌属为革兰氏阳性，过氧化氢阴性，不运动，兼性厌氧，耐酒花，耐5%酒精。代谢产物是乳酸和少量的双乙酰。会使啤酒PH改变，出现酸味，成品啤酒双乙酰反弹。片球菌一般为单个、成双或四联球菌，代谢产物和乳杆菌同，其产生双乙酰的量随菌种不同而异。
    （2）醋酸菌群：为好氧菌，革兰氏阴性，耐低PH，抗酒花，常见的是醋酸乳杆菌属和葡萄杆菌属。醋酸杆菌可将乙醇氧化为醋酸，并能进一步氧化醋酸为CO2和H2O，能降低啤酒PH值，使口味变酸。更加有害的是在设备死角处形成菌囊，为厌氧的啤酒有害菌提高生长场所。葡萄杆菌形态和生理特征和醋酸杆菌同，但产生醋酸后不能进一步氧化为CO2和H2O。
    （3）野生酵母：野生酵母种属较广，有酵母属和非酵母属。某些野生酵母形态特征及生活习性和酵母相似，但代谢产物有别，引起啤酒风味改变，最明显的特点是乙醛含量升高，啤酒出现酚味，特殊的苦涩味，污染臭，特殊的酯香味等，还会使啤酒出现浑浊沉淀。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题