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简答题简述肉在冻藏过程中的变化。
  • （1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
    （2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
    （3）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。

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