试题详情
- 简答题试述微生物的热致死反应的特点和规律，D、Z、F值的意义？
- 微生物热致死反应遵循一级反应动力学规律，即在某热处理温度下（足达到以热灭或热破坏的温度），单位时间内，食品成分被灭活或破坏的比例是恒定的。D值越大，细菌死亡的时间越长，即细菌的耐热性越强，因此D值的大小与细菌的耐热强度成正比，其中D值不受原始菌落数影响，D值与热处理温度、菌种、活芽孢所处环境及其他因素而异。Z值指热力致死时间按1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化。Z值越大，因温度上升取得的杀菌效果越小；F值指121℃下杀死一定浓度细菌所需要的时间，F值与原始菌数有关。
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