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简答题分析糖水橘子罐头贮运过程中白色沉淀产生的原因。
  • 产生原因：
    研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。橘皮苷是白色结晶体，难溶于水，其溶解度随温度的升高、pH的增大而增加，而且反应是可逆的。当pH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在pH4时其溶解度最小。故当罐头溶液中其含量超过10~20mg／100g时，便会出现白色沉淀。

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