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简答题试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？
  • （1）非酶褐变
    ①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
    ②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
    ③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
    ④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
    ⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
    （2）酶促褐变
    必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
    ①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
    ②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
    1.热烫处理
    2.硫处理
    3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
    ③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
    PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。

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