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简答题选择确定食品热处理方法和条件的基本原则
  • 正面作用：死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；坏食品中不合需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂负面作用：品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；耗的能量较大。
    热处理种类1.工业烹饪：焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤2.热烫3.热挤压4.杀菌5巴氏杀菌6商业杀菌

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