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简答题析黄酒醪的酸败原因及如何防止。
  • 原因：①原料种类；
    ②浸渍度和蒸煮冷却；
    ③糖化曲质量和使用量；
    ④酒母质量；
    ⑤前发酵温度控制太高；
    ⑥后发酵缺氧散热困难；
    ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
    防止方法：
    ①保持环境卫生，严格消毒灭菌；
    ②控制曲、酒母质量；
    ③重视浸米、蒸饭质量；
    ④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度；
    ⑤控制酵母浓度；
    ⑥添加偏重亚硫酸钾；
    ⑦酸败醪液的处理。

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