试题详情
- 简答题糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
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辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。
由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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