试题详情
简答题试述涨发明翅（熟翅）的全过程和关键。
  • 过程：
    ⑴将翅夹好后入蒸柜中火蒸半小时取出，用冰水浸透后入冷冻柜冷冻约8小时。
    ⑵漂水解冻洗净夹好后再放入蒸柜蒸3～4小时，用冰水浸透后冷冻。
    ⑶取出漂水解冻，去腐肉头，翅骨、翅膜、再重新夹好，再放入蒸柜蒸2小时以上，至够身，取出漂水，用二汤浸着，用保鲜纸密封冷藏。
    关键：
    ⑴根据翅的质地掌握蒸发的时间，翅针的身度。
    ⑵根据翅的身度掌握蒸发次数。
    ⑶蒸好要用冰水浸透后才冷冻，漂水、冷冻、蒸的过程均要用竹笪将鱼翅夹实。

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